Ariete

En Ariete definir es limitar. No hay un menú fijo ni un edificio que encierre las vivencias que ahí ocurren. No existen las puertas y los muros que dan forma al trillado discurso sobre cuál es su propuesta culinaria. La experiencia de probar un menú hecho casi exclusivamente de ingredientes locales se vive a pasos de un viñedo. En todo momento se mantiene una conexión con la tierra. La cocina está a la vista de los comensales, a una distancia que permite preservar su intimidad sin llegar a esconderse. Las mesas y sillas son todas de madera. Rústicas y sencillas. Arquitectónicamente hay una mínima intervención en el sitio. Lo suficiente para hacerlo cómodo pero nada que suponga una disrupción con la vegetación del lugar. Un toldo de metal con ramas esparcidas que fungen como techo es lo que más destaca en el comedor, el resto son árboles y flora del campo.

  El restaurante se encuentra dentro de la finca de Clos de Tres Cantos, al final de una bajada de escaleras de tierra que corren en medio de un viñedo. El chef y fundador es Abraham Sepúlveda. Él narra que después de un par de intentos fallidos en sus primeras experiencias al frente de negocios de comida, recibió una llamada con un ofrecimiento inesperado. “Estaba por dejar esto. Ya estaba la decisión tomada. En eso llega esta oportunidad y re evalúo la situación. Y sin mucha esperanza vengo a la junta con María [la dueña de Clos de Tres Cantos].” A partir de ese momento, él está a cargo del restaurante. “Es mucho trabajo. Más de lo que la gente se imagina”.

  Sus comienzos, en 2018, fueron complicados. “En el primer año y medio en el que había semanas que no venía nadie. [Y aún así] tenías que comprar comida, tenías que hacer preparación, tenías que pagar nómina.” dice Abraham. Apenas unos segundos después le da unos leves golpeteos a su mesa con los dedos. Su ímpetu y resiliencia es algo que se ha transmitido a Ariete. “Íbamos muy bien el año pasado, y en eso empezó la pandemia. Subsistimos vendiéndole pan al Mogor. [Con eso] solo salía para pagar un sueldo y gasolina. Nos pusimos a hacer jardinería, a arreglar el lugar, a repensar lo que estábamos haciendo”.

  La comunidad es algo fundamental para este restaurante. Abraham dice que no ha querido sacarlo de su grupo de amigos, tras recordar que Mauricio, colaborador desde hace más de un año, fue el enlace con María. También hay quienes han sido parte desde dentro y ahora son proveedores o tienen otro tipo de enlace externo todavía.

  El orgullo por la tierra propia también es crucial en esta cocina. “Me gustaría que fuera el primer restaurante que solo utilice ingredientes de Baja California. Cien por ciento. [A] la gastronomía de BC se le está dando una identidad a base de todos estos proyectos.”

  Después de platicar un rato con Abraham, todos los que veníamos a visitar nos sentamos a una mesa larga y comimos. Mientras esperábamos la comida, se sentía la calma del lugar. Un viento apacible nos acompañó durante toda la estancia.

Crónica por: Nisuke Nomura. Alumno del 3er taller de escritura de relatos.